很多人都喜歡用三明治搭配優(yōu)酪乳當早餐，然而，有報道稱，三明治中的火腿、培根等和乳酸飲料(含有機酸)一起食用，容易致癌。因為，為了保存香腸、火腿、培根、臘肉等加工肉制品，食品制造商會添加硝酸鹽來防止食物腐敗及肉毒桿菌生長。當硝酸鹽碰上有機酸(乳酸、檸檬酸、酒石酸、蘋果酸等)時，會轉(zhuǎn)變?yōu)橐环N致癌物質(zhì)———亞硝胺。
營養(yǎng)學專家表示，自然界里的很多食物，包括魚類、蛋類、蔬菜、肉類中都含有亞硝酸鹽，蔬菜中的亞硝酸鹽的平均含量大約是4毫克/公斤，豆類更高，可以達到10毫克/公斤。但通常，亞硝酸鹽不會蓄積在體內(nèi)，它可以通過尿液排出，因而，日常膳食中的亞硝酸鹽不會對人體造成危害。只有當大劑量的亞硝酸鹽進入人體才會造成中毒，這個劑量為200毫克以上，而正常膳食中即使是在食用了大量用亞硝酸鹽做食品添加劑的肉類，也不會超過50毫克。
之所以有亞硝酸鹽致癌的說法是因為，亞硝酸鹽在特定的條件下可以轉(zhuǎn)化為亞硝胺，這是一種致癌物質(zhì)。
那么在什么條件下，亞硝酸鹽會轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯醢?這個所謂特定的條件是指，適宜的pH值、微生物菌群和合適的溫度等，只有“天時地利人和”的時候，亞硝酸鹽就會轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯醢?，但如果亞硝酸鹽和維生素C一起攝入，就不會產(chǎn)生亞硝胺。只有攝入大量劑的亞硝酸鹽，并且在沒有維生素C攝入的情況下，才會對人體產(chǎn)生危害。
而腌制的食品，如果不注意腌制時間和溫度以及食鹽的用量。溫度過高食鹽用量不足10%，腌制時間短，易造成細菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加。因此，專家并不建議經(jīng)常食用腌制的肉類，醬菜等。隔夜的剩飯菜，咸魚、咸蛋、咸菜等都應(yīng)該少吃，因為這些食物中含有較多的亞硝胺化合物，剩菜中的亞硝酸鹽含量明顯高于新鮮制作的菜。
